[赵旭东 王莎莎]食在方便——中国西北部关中地区一个村落的面食文化变迁

　　三、“女性承载”的面食文化

　　自古以来，关中地区就形成了“男主外、女主内”的家庭劳动分工。一旦确立了家庭，经济的负担降到了夫妇肩上之后，男女有别的社会生活也就更突出了。男性作为一家之主，承担着劳动养家的重任，同时也在岁时节庆中扮演着主人的角色，是一切家中事务的决策者;而女性则往往在男性的身后，负责家院之内的各项事宜，更多地是家中事务的执行者。“女主内”的“内”，指家墙之内大大小小的家庭事务，如煮饭、洗衣、带孩子、打扫、照顾老人等。传统上，这里的女性一般不外出工作，如果在外工作会被周围的人认为是家里的男人没有本事。因此，她们每天的主要事务就是围着灶台忙碌，为家庭内的所有人打理饮食起居事宜。而在饮食上，厨房便是女人的天下，由其全权负责，男人几乎是不进厨房的。因此，如果一个女人没有烹饪技艺，便“嫁不出去”，因为她无法承担这种社会既定的家庭职责。因此，如果一户人家生有女孩，她很小的时候就要开始在家学习诸如做饭、洗衣等家务劳动。在当地，若一个女人的手艺特别灵巧，做出来的花馍、面皮等又好吃、又美观，那么亲朋好友们都会认为凭借这样的手艺，就能嫁个好人家。

　　一方面，女性可以用制作和烹饪的面食来表达自身，面食做得好坏可以表明其可否称得上是一位符合标准的“好媳妇”。相反，如果身为女人不会做面食的话，那么她就无法很好地承担妻子的角色，因为她难以挑起照顾一个家庭饮食起居的重任，担当好自己应有的家庭角色。当一个女人要进入一个家庭成为其中的一分子，那么她的社会角色就要相应地进行转变，通过婚礼的仪式，她由一种角色“女儿”转变到另一种角色“妻子”。其中，在一个认定过程和认定标准中，面食的制作技艺起到了非常关键的作用。在当地人看来，面食手艺的好坏首先决定了她是否能够给自己家庭今后的生活带来饮食上的满足和愉悦，其次也决定了她的家庭在进行礼馍馈赠中的面子问题。在当地的婚礼仪式上，女方要带十二个花馍嫁过来，其中就有展示新媳妇手艺的意涵。这正如特纳所阐释的，通过仪式的举行不仅限于文化规定的生命转折，它还可以伴随从一种状态向另一种状态时所发生的任何变化，并以此获得新的地位。女人从女子的身份进入到妻子的身份就要通过其面食水平的认定来表达她自身社会角色的转变，新媳妇在嫁入夫家第一年的各个节日庆典上，所有的礼馍和花馍都需要由她一人亲自来完成，目的就是要让亲朋好友以及邻里都能了解并认可她的手艺，进而认可她在夫家中的地位。

　　当女性成为一家的媳妇之后，她承担如此义务的同时也被赋予了代表其自身的一种权力，对于家庭饮食事务的掌控，使得她要照顾好一家老小的日常饮食生活，首先要取悦丈夫，还要孝敬公婆、疼爱子女。因此，她们在为每一个人准备的食物的过程中，都在不断体现和强化这些意识。长时间的共同生活和朝夕相处使得她们能够非常直接和深入地了解各自家庭成员的饮食喜好，同时通过巧妙的变化来不断满足和迎合家中成员的需求，并且还能借此调和家庭成员之间的关系。

　　另一方面，在当地的节庆仪式中，作为礼物的面食也关乎到了家庭的“面子”，其代表一个家庭来进行礼物的馈赠和交换。每当岁时节日到来前，家中的妇女们都要忙于礼馍和面条的制作。此时，她们所制作出来的面食就不只是代表她个人，更多地是代表整个家庭。在这个维度上，她们通过食物的赠与来表达家庭的地位和心意，如果做出来的礼馍毫不考究，那么亲朋邻里就会认为你或者是没有娶到一个心灵手巧的好媳妇，或者是在这个馈赠或回礼中没有用心，不够重视。在后者的情境当中，两家之间的情感也许就会因此而淡漠，甚至还有可能会结下心结。另一个生活场景是，当要待客的时候，家里的男人会叮嘱妻子，把面切得整齐些，或者加一些特殊的调料。此时，媳妇所做出来的待客的面条并不是代表她个人，而是表明这个家的“心意”与“味道”，客人也因此而留下美好的印象。

　　或许可以说面食作为女性特有的可以全面掌控的对象，在一定程度上她们有意或无意地借用这样一种食物来表达自身的地位和权力，而男性却无法进入这个领域，但同时在生活中又必须要依靠对方。因此，面食作为当地女性独有技艺成为其情感表达的重要手段之一。而另一方面，当面食代表家庭担当着某种社会功能时，它所展现的则是这个家庭赋予其中的情感与意涵，在赠与和交换的过程中，人们以此作为象征符号来相互传递信息和沟通情感。

　　四、“从灶台到机器”的面食制作

　　机器的发明和现代社会不断加速的生活节奏，使得人们更愿意用机器生产来代替费时耗力的传统手工生产。人们乐于去追求更加便捷的生产生活方式并且享受科技的发展给社会带来的变革。人类的大规模工业化种植和加工食品只有200年的历史，然而，这种工业化种植和生产占据了大众市场的全部饮食的极大比例。在关中地区的村落当中，工业化、机械化的生产方式也已经逐渐渗透到人们的日常生活当中。笔者通过田野调查了解到，村中“换面”的招牌意味着这家人有可以供村民们磨面的机器。机器磨面的过程操作非常简易，只需按动几个开关，掌握好每次磨的小麦的分量、时间、白度就可以了。麦粒在放入机器前要先加一点水搅拌，不能太多，到让麦粒都沾湿的程度，这样做是便于麦粒的脱皮以及减少粉尘;然后将一定量的湿润的麦粒倒入机器中。麦粒在机器中会经历两个过程，一个是要用分离机将麦粒与其他杂质分离，然后进入磨面机磨粉。而麦粒进入磨面机后会产生两种产品:麸皮和麦心，麦心是比较粗质的面粉，最后再将麦心磨成纯净的面粉。这样的加工过程所带来的快捷和成果是传统的人工石磨加工所无法比拟的。

　　此外，村落中还有专门制作挂面的压面店。在这里，妇女用半机械化的机器来制作挂面，这种通过风干而脱水的面条可以保存很久的时间，村民们通常会在自己家里保存一些这样的挂面，以备不时之需。这样的方便挂面其制作过程也十分简单，即由和面、压面、切面的三个部分组成，一个人、一台压面机能完成从面粉到面条的整个流程。第一道工序是先将面粉、适量的水和鸡蛋一起放入搅面的机器里进行搅拌，出来的是大小不一的碎面絮，这些面絮直接用来压出面饼，第一遍压出来的面饼非常厚而且表面凹凸不平，因此要来回压三到四遍才能压出薄厚均匀的面饼。第二道工序是用专门的机械切面刀来将面饼切成面条，这种切面的刀有各种不同的型号，依据刀口宽度的不同可以切出宽窄各异的面条，村民们可以根据自己的喜好加以选择。最后就是将切好的面条根根分明地挂在竹竿上晾干，直至脱水变硬，然后再用剪刀剪裁并收集起来就可以了。在农忙时节或者家里有大事(红白喜事)的时候，家中没有人手亲自做面的时候，就去店里买一些现成的挂面应急。

　　蒸馍的制作和加工也有专门的店铺，加工店的蒸馍过程通过一体化的机器几乎可以全自动独立完成，可以看到，从最初的面粉到最终热腾腾的蒸馍出锅，完全依靠机器来制作。首先，将成袋的面粉和适量的水放入机器当中，面粉和水先进入“和面”的阶段，即将二者充分混合;接下来进入蒸馍的形状切割过程，通过标准的切割机器后，一个个形状大小几乎完全一样的馍呈现出来，然后它们会被整齐地放入蒸屉中，一屉一屉地摞起来，约与房间高度的三分之二差不多高的时候，便将整个笼屉放在专门的高压蒸汽锅上将馍蒸熟。待时间一到，就可以直接出售了。

　　由上可知，当地人在面食制作过程中更多地融入了“机械化”的因素，面食的诸多加工过程越来越多地不是妇女亲自在灶台上进行，而是通过机器来快速完成。从磨面成粉到压面成片再到切面成条，甚至各式馍的制作都可以由机器来替代手工，这一点从村落中兴起的面粉加工店、面条加工店、面食制作店、零食售卖店以及各式饭馆便可看出。这样的饮食方式的转变节约了家庭中的妇女在饮食制作方面所耗费的时间和精力。如前所述，当前村落中的妇女已经不再只是“主内”承担家务劳动的角色，而是选择在外工作获得一定的经济收入，这些食物制作过程的替代恰好能够将她们从繁复的烹饪劳动中解脱出来，使得饮食生活对人而言更为便利。不可否认，当地面食文化的呈现过程随着社会的工业化、现代化持续地改变着，这一方面是社会大环境所带来的不得已的被动转变，另一方面也是当地人在与外界交流中去主动接受所谓现代化生产方式的过程。

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  文章来源：中国民俗学网
【本文责编：姜舒忆】