[赵旭东 王莎莎]食在方便——中国西北部关中地区一个村落的面食文化变迁

摘要：食物作为人们日常生活必需品，其内涵仅局限于饮食本身，更多的是它在社会中所展现的文化的表达。中国西北部关中地区一个村落面食文化的变迁表明，无论是村民日常食物还是节庆筵席，面食制作技艺开始从手工转向机器，其作为礼物交换也变得更为商品化。其中，女性社会角色地位的变化在这里起到了关健性作用，当她们在家庭中承担一定的经济负担后，便需要尽可能地缩短食物烹制所耗费的时间，因而她们更追求方便的食物。然而，面食的文化意涵并没有因此而消失，人们在追求新的生活方式的同时也造就和转化了传统的新形式，面食的文化象征要素仍然在社会体系中发挥着不可替代的作用。

关键词：面食；女性；工业化；文化价值

　　一、引言

　　对于中国村落而言，食物的获取可以说是农民日常生活中最为重要的部分，他们的辛勤劳作首先就是为了能够“吃饱、吃好”，其餐桌上的食物也往往直接地体现着其耕作成果。在中国西北部关中地区，面食一直都是当地人饮食生活的主角，因而其制作工艺往往成为村落中每一位家庭主妇所必备的“技能”，她们不仅在婚礼仪式上要向婆家人展示自己的面食手艺，得到对方的认可;还要在节日庆典中向亲戚朋友馈赠自己亲手制作的礼馍，以表家庭的温暖和情意。这些颇为讲究的面食制作过程不仅复杂考究，而且耗费时间和人力，可见，这是她们家庭生活中的重要职责之一。然而，在今天中国的许多村落中，妇女们不再仅是承担照顾家庭的责任，只要条件允许，她们也走出家院，通过劳动来为家庭获得额外的经济收入。时间和精力的减少，使得传统的饮食生活方式表现出种种替代的过程，比如，机器生产代替了手工制作，方便食品代替了家庭菜肴，现代味精增鲜代替了传统香料调味，各式饭馆代替了回家吃饭，等等。可见，现代的饮食生活开始趋向由繁入简。

　　这种饮食趋势，一方面是由于人们生活模式和节奏转变所带来的对“方便”的追求而引起的，另一方面则是自工业社会以来在食物的保存、加工、运输等方面技术变革的结果之一。盐渍的鱼、饼干工业、罐头食品的制造以及冷冻技术的发展代表了西方工业菜肴的兴起。伴随着全球运输业和零售业的扩张，原本相对固定的地方化食物在全球范围内流动了起来，无论是其生产还是消费过程都已经广泛的超越了时空的限制。这些变革所带来的工业化食品逐渐改变了传统农业社会中人与食物之间的关系，在今天，人们所消费的各种食品更多地是“陌生且流动的食物”，即人们日常生活中的饮食来源并非在于内部家庭，而是源于外部世界。

　　食物作为人们日常生活中所必不可少的事物，所体现的内涵并非局限于饮食本身。其制作过程的工业化及消费的便利化给人们的饮食生活带来的重要转型，不仅体现了现代社会人与物之间关系的转变，同时也让我们感受到其中所蕴含的难以预知的食物的安全与风险，从近年来不断曝光的令人触目惊心的食品安全事件可以很好地说明这一点。在看似封闭的乡村社会，人们生活的各个层面都与外部世界正在形成日益紧密的联系和互动，他们在具体的生活场景中也在悄然地转化着自身的生活方式。就食物而言，一个地区根据其地理环境、经济水平和宗教信仰等的不同，都有着各自独特的饮食风俗。然而，随着历史的演进、社会的发展和时代的变迁，食物的文化面向也正在处于急速的变革之中。

　　二、“面食为先”的饮食习俗

　　面食文化体现了中国西北部关中地区人们饮食生活的核心和主流，这主要基于该地区的麦作文化传统。王仁湘曾经指出，“一说到面食，必然要提到小麦，一般认为，饼食的出现，与小麦的普及及种植相关”。有“八百里秦川”之称的关中平原地区，依山傍水，土地平坦，再加上气候上四季分明，使得这里非常适合农业的发展。据当地县志记载，粮食作物在这里的农业生产中，历来占据主导地位，尤其是小麦。据1943年《陕行汇刊》第7卷第4期记载:“耕种方法墨守旧章，全用畜力，其产品以小麦、玉米、谷子、棉花为主要，其它如辣子、蓝靛(蓼蓝)、蔬菜间亦有之，为数颇少。”可以看到，小麦和玉米在这里种植的历史悠久，并且一直以来都是当地人饮食活动的主角。

　　“一日三餐不离面”，这句话是面食在当地人饮食生活中的真实写照。对他们而言，只要一餐没面食，吃再多其他种类的食物都吃不饱，并感到只有吃面才有力气干活，干起活来才不累。由此可见，当地饮食习惯皆以面食为主。就一日三餐而言，早晚一般是米汤(大米稀饭)、苞谷珍(玉米粥)，配上炒洋芋丝、咸菜，主食是馍、锅盔饼;中午是手工擀面，面里加些蔬菜、调料。平常日子，吃上一大碗面已是满足;有客时，还会额外炒几盘下酒菜。这里的人吃饭时不喜围桌而餐，更愿意捧着一大碗面条蹲坐在家门口，与家人邻里边聊边吃，俗语称“板凳不坐蹲起来”，即此。

　　面食在当地除了满足村民的日常需求外，也是他们进行礼俗活动以表达情感的重要载体。“花花馍”俗称面花，是关中民间传统风俗礼馍，经历几千年历史岁月，贯穿于历代人生风俗礼仪中。在传统节日庆典中，礼馍是有着独特象征意义的必须食物，“礼馍具有特定的礼俗意义，不同的礼仪形式和场所所使用的礼馍品种是有严格界定的，不像一般食品加工的随意性，其目的则在于通过讲究的工艺来显示制作者对某种礼仪活动的真诚，它不是单纯为了展示工艺之美，工艺美实际上成为人们虔诚心理的载体”。当地的妇女用一把木梳，一把剪刀，一双灵巧的双手，在揉捏压剪之后，制作出形象各异的礼馍:有亲朋之间相互赠送的云云馍;有送给新添小娃的尖尖馍;还有新媳妇展示手艺的十二生肖花馍等等。另一方面，以礼馍为核心的礼物交换也是当地人借助食物来进行情感和关系表达的独特方式。每年农历正月初一至十四，家家户户走亲拜年都要带上自己家蒸的礼馍，所谓“笼笼来笼笼去，笼笼不来断了气”。这里的“笼笼”即传统蒸馍时用的蒸笼，为了保证礼馍的形状，相互赠送时都还是放在蒸笼里，可见礼馍象征意涵的重要性。这样的食物交换，使得人们在亲手揉捏的过程中，融入了浓浓的情谊，随着礼模的移动，情感也随之移动。在相互赠送时，于人于己都得到了所谓福气的分享，同时也加强了互赠双方的关系纽带。在此，人与人的关系通过礼馍的传递得到了沟通和表达。

　　由此可见，面食在关中人的饮食生活中占据着主导地位，人们对于面食的依赖和喜爱之情不仅仅体现在他们日常生活的需求之中，同时也在各类节庆仪式的赠与和交换中得到了表达和强化。值得注意的是，在当地人的生活体系中，女性在承载和延续面食习俗上扮演着重要的角色，面食制作是她们的“专属”，她们运用面食技艺来获得社会的认可，同时她们也常常以此来表达自身的情感。

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  文章来源：中国民俗学网
【本文责编：姜舒忆】