[林继富]饮食民俗谫论

摘要：饮食民俗是物质生活民俗之一。由于受经济、政治、地域和气候、宗教信仰和语言等因素的影响，中国的饮食民俗形成了特有的民族风格。除了饮食的次数、主食与副食搭配以外，中国饮食民俗结构中的饮食过程、饮食俗信和禁忌有着自己的鲜明个性。中国的饮食民俗主要分为日常食俗、节日食俗和宗教食俗三大类。

关键词：饮食民俗；饮食结构；饮食种类

　　饮食民俗是物质生活民俗内容之一，它主要指人们传统的饮食行为和习惯。具体包括饮食品种、饮食方式、饮食特性、饮食礼仪、饮食名称、饮食保存和饮食禁忌以及在加工、制作和食用过程中形成的风俗习惯及其礼仪常规。饮食民俗是构成中国饮食文化的要素，与中国烹饪关系密切。其烹饪原料的开发、膳食结构的调配、炊饮器皿的选择、工艺技法的实施等都受到食俗的制约，而且烹调意识中的人情味、厨房设施的乡土情、酒楼的商招、厨师的行话以及四时八节的大菜和小吃都包含着丰富的饮食民俗。

　　一、饮食民俗的发展

　　饮食民俗的产生和发展是以饮食为基础的。从词源上来讲，“饮食”在早先的时候并不合在一起，在殷商甲骨文中我们只发现了“食”，却并未找“饮”。“饮食”二字的合称，大约始于春秋战国时期，如《礼记·礼运》有曰“饮食男女，人之大欲存焉”；《墨子·辞过》载录“古之民，未知为饮食时，素食而分处。故圣人作，诲男女耕稼树艺，以为民食”。虽然“饮食”二字的书面呈现能够说明中国饮食文化的某些规律，但是起于民，传于民的饮食风俗则更多地包含着民众思想。饮食民俗的出现则比书面记录要早得多。

　　原始社会生活史告诉我们，人类在“食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的阶段，饮食完全是从自然界获取，其随意性、偶然性相当强。依靠采集天然的植物果实或以原始方式猎获飞禽走兽的过程，并没有形成固定性、模式性的程序和内容，因此，这个时代的饮食民俗严格来说是不存在的。饮食民俗究竟起源于何时已无从考证，但是对饮食民俗起源产生革命性影响—火的发明却是相当久远。据甲骨文、金文，特别近期考古资料证明，距今170万年的元谋人和距今6-80万年的蓝田人时代，已经懂得用火加工食物。火的出现改变了人们的饮食结构，由原来的生食，逐渐发展成生食、熟食、烹饪三个阶段，每个阶段都对饮食民俗的丰富起到重要作用。

　　未经火烤的生食，是原始人类食物的主要种类，这种饮食方式至今仍然在一些民族中传承。如赫哲族的“吃生鱼片”就是先将鱼肉从鱼骨上剔下两块，切成连接的鱼丝，然后从鱼皮上片下来，拌上用开水烫过的土豆丝、绿豆芽，蘸上辣椒油、酱油、醋、食盐等作料来吃。我国南方民族的腌制食品、北方和西部民族的风干食品均是生食习俗留存下来的产品。居住在非洲的阿拉伯民族，素有以生羊肝待客的礼俗。当宾朋光临之后，主人就热情地选择又大又肥的羊屠宰，取出鲜血淋淋的羊肝用小刀切成薄片，整整齐齐地码在瓷盒内，并撒上香料和辣椒面，以供宾朋食用。

　　火的发明是熟食形成的主要原因，人们吃生食的习惯逐渐得到改变。从此生食与熟食并存，最早的熟食应该是将食物放在烧红的石头、石片上来烤熟;也有将烧红的石头，放入盛有水的器皿中，反复多次，使生食变成熟食的过程。今天傣族的“竹筒饭”就是这种依靠天然物品使食物变成可吃的熟食的当代存在。在我国许多民族中曾经保留下来的陶器、铁器的熟食方法，目前已经逐渐消失，一些新的熟食方法有不断产生。熟食制品的出现，不仅为人类提供更加丰富的饮食形式，而且从生理上大大改善了人们的体质。

　　烹饪是在熟食的基础上发展起来的，但是其做法更加复杂，成品更加精制，口感更加爽快。煎、炒、烹、炸、煮、蒸、烧的方法多种多样，酸，甜、咸、辣样样俱全，使我国的烹饪世界闻名。由于文化传统和自然环境的不同，在世界各地形成了特色各异的地方风味和民族食品，像北京的烤鸭、天津的包子、四川的麻婆豆腐、云南的过桥米线等。

　　饮料的起源十分古老，“水”算得上是最早、最普遍、最廉价，最简便的饮料。从原始时代的饮料“水”，到后来出现的奶制饮料，应该说与原始牧业发展有关。这种具有极高营养价值的奶制饮料在我国以牧业生产为核心的北方民族地区仍然十分流行，像马奶、牛奶以及由此加工而成的酸奶、鲜奶等均是招待上宾的饮料。除了奶制饮料外，酒和茶的发明极大地改变了人们的饮料结构。

　　在我国甲骨文中就已经出现的“酒”字，其最早制造的原料是植物的茎和果实。农业兴起后，开始用谷物以及其它的物品来酿酒，其酿造方式呈多样化，酒味呈多元化，酒俗呈地方化的趋势。在我国无酒不成礼习俗已是许多人待客信条。

　　中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家。茶在中国不仅作为药物、祭品，而且作为饮料，至少有3千年的历史。在西周时代，有专门掌管茶叶的官人。汉代，饮茶风尚盛行。唐代陆羽创造煎茶法，著《茶经》三卷，介绍了唐代的饮茶方法。后来卖茶的人以塑其形象，供于茶灶之上，祭祀为茶神，以茶祭祀之。用开水冲泡茶叶做法以及茶市、茶户、茶坊等茶文化聚散地出现是在宋代。

　　中国的饮食民俗其独有的民族风格，不断地发展和完善。造成多姿多彩中国饮食民俗的原因，综括起来，主要有5个方面:

　　1.经济原因，食俗的孕育和变异受到社会生产力发展程度的限制。也就是说有什么样的物质生产基础，就有什么样的饮食结构和肴馔风格。元谋猿人的茹毛饮血，北京猿人的火炙石燔，山顶洞人的捕捞鱼虾等，这些获取食物的方式反复地层演、不断重复、代代相传，就形成了饮食习俗了。

　　2.政治原因，作为文化的饮食，其习俗的发生与发展在一定程度上受制于政治。当权者的好恶和施政方针，往往左右着饮食风尚的变化，如大唐李姓王朝时代，为了避讳“李”音，食俗中的鲤鱼很少出现。明代宫廷用的红木八仙桌等上行下效，在民间蔚然成风。

　　3.地域和气候的原因，饮食民俗对地缘有很强的选择性、适应性和依赖性。地域和气候的不同，食性和食趣自然就迥异有别。如西北待客多羊馔、东南待客多水鲜，朝鲜族爱吃苹果梨泡菜、壮族喜吃竹筒糯米饭，以及东淡西浓、南甜北咸的区别，春酸、夏苦、秋辣冬咸的季节更迭时口味的变化，这种饮食上地域性和季节性的差异，促使了各种乡土风味的形成。

　　4.宗教信仰原因，民间的许多食俗与宗教信仰有密切关系，宗教的戒律、宗教的禁忌规范着饮食习俗的传承与变异。像蒙古族的尚白，食俗中以白马奶为最高贵，布依族逮着竹鼠必须戴花游寨后方可吃掉，还有佛教的浴神节期间的食俗、穆斯林“斋月”食俗、厨师八月十三朝拜“詹王”期间的食俗等等。

　　5.语言原因，在我国饮食民俗中，许多饮食名称的指定本身就是民俗，诸如常见的菜名、店名、楹联、字幌、厨谚和歇后语等流行，以及饮食的各种传说歌谣、方言土语，无不是饮食民俗的反映。如“万年糕”、“状元糕”等的名称就是百姓民俗心理的反映。

　　中国饮食民俗经过几千年的发展，形成了许多极富特色的饮食民俗传统，如蒙古族的“半月不撤席”、哈萨克族的“宰羊先问客”、纳西族的“街心酒宴”、舍族娶亲时由厨师“对歌点灶火”、侗族节庆时的“酸鱼席”、瑶族的“吃笑酒”、京族男女恋爱时的“以歌代言、托食寄情”等，均展现了我国民族饮食民俗的丰富多姿。

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  文章来源：微信公众号“民俗学论坛” 2018-03-16
【本文责编：姜舒忆】