[林继富]饮食民俗谫论

　　二、饮食结构的民俗表演

　　饮食民俗的形成、发展和传承是与民众生活的自然环境和人们的生理需求密切相关的。合理的饮食结构，较高的营养价值，赏心悦目的饮食外观是我们民族饮食文化的追求。这其中饮食结构是最基础、最关键的饮食习俗。

　　饮食结构主要指每天的饮食习俗惯制，具体来说包括两个方面:一是我们每天吃饭的时间和次数;二是我们的主食与副食的搭配。但是由于时代、民族和地区的差异，饮食结构会有一些变化，据文献记载，先秦时期一般通行日食两餐，以适应“日出而作，日入而息”的劳作，也就是甲骨文中记录的“大食”与“小食”。而我们今天遵循着每天三餐制的饮食习俗，是在汉唐时代才被确立的，也即是餐、中餐和晚餐。当然今天三餐制的习俗并非一成不变，有时根据季节、劳作的变化也出现两餐制或多餐制。

　　在我国的饮食结构，主食主要有两大类，即米饭和面食。这种饮食习俗的形成主要由地域和气候环境决定的。我国南方民族以米饭为主食，米饭的原料有大米和糯米，其做法有多种，并且还有将大米和糯米做成糕饼、汤圆、米粉、糍粑等种类的。在食用大米的地区，有许多与米有关的习俗，在南方汉民族地区，节庆时日的敬谷神、孩子出生时的“送米礼”或“送祝米”、婚礼中的“坐轿米”、人去世时的“含饭”等均是大米民俗情结的表现。

　　种植麦黍地区的人们则以面食为主食。我国面食的大量出现和推广在唐代。宋代，各种面条问世。今天在我国北方民族，喜欢将麦子磨成的面粉做成馒头、面条、烙饼等品种。我国面条的做法多种多样，比如挂面、切面、牛肉面、杂酱面、鸡丝面、三鲜面、鳝鱼面以及山西的刀削面、扬州的跳面等;另外，在我国少部分地区，以种植玉米、青棵、高粱、土豆、红薯等杂粮，自然他们的主食以这些杂粮为主。像藏族的糌粑、维吾尔族的馕等。

　　在我国的饮食结构中，副食主要指蔬菜、肉类、奶类和饮料等。这些在饮食中的素菜和荤菜，由于各种配料的组合，产生了我国丰富多彩的烹饪艺术，构成了诸如川菜、粤莱、闽菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜等菜系。这些菜系中菜的制作不仅讲究配料，而且刀法、火色、造型等独具匠心，构成色、香味俱全。

　　饮料常作为饮食结构的补充。如瓜果既可以作为饮料的原料，本身也可以作为饮食中的食品，像香蕉、西瓜、菠萝、荔枝、批把、槟榔、椰子等适合在我国南方生长，因此它构成了我国南方饮料的主要成分;葡萄、石榴、柿子、李子、杏子等在我国北方颇为盛行，毫无疑问也就成了我国北方人们喜爱的饮料和主食后的补充。

　　茶酒在我国饮料结构中占主要的成分，其流行的普遍性和传承的久远性是其它饮料无法媲美的。《中国风俗史》云“周初至周之中叶，……有种种饮料，而茶其最著者”。我国茶的种类很多，有花茶、绿茶、酥油茶、马奶茶等。在我国一些地区，喝茶要讲究茶道，如白族的“三道茶”、侗族的“油茶”、藏族的酥油茶等都有一些基本的礼俗。以茶做婚姻中彩礼以及其它的茶礼习俗源脉十分古老，汉族将婚姻礼仪称为“三茶六礼”。“三茶”指订婚时“下茶”、结婚时“定茶”、同房时“合茶”等。我国少数民族的婚姻生活中更是少不了茶。我国的酒可以分为果酒和粮食酒。由于酿酒的方法不同、地域的自然环境差别较大，因此各地人们的饮酒习惯也就各异。总体来说，北方人喜欢喝烈性酒，南方地区喜欢喝低度米酒和果子酒。我国民族地区的青棵酒、马奶酒、水酒等都十分有名。喝酒的礼节也是千奇百怪，敬酒歌谣琳琅满目。

　　除了饮食的次数、主食与副食的搭配以外，中国饮食习俗结构中的饮食过程、饮食俗信和禁忌也相当明显，比如节日饮食中的饺子，其制作特别讲究集体参与。每当除夕之夜，一家人一起动手包饺子，其饺子的制作过程，显示出一种团圆和亲情。在这里人们可以充分体会到家庭的和谐美满。因此，在中国人的心目中，吃饺子并不重要，重要的是饺子的制作将大家联系在一起。

　　中国人饮食结构中的俗信观念非常浓厚，早在《孔子家语·执辔》中记载“食水中善游而耐寒，食土者无心而不息，食木者多力而不治，食草者善走而愚，食桑者有绪而蛾，食肉者勇毅而悍，食气者神明而寿，食谷者智慧而巧，不食者不死而神。”这种俗信源自人们古老的相似与接触巫术观念，人们认为自然的生命是可以通过一些巫术行为来完成的。像这种饮食习俗在平时十分常见，诸如在一些特殊的时日，妇女吃瓜、鸡蛋、枣子、栗子、花生、石榴等食物，则具有强烈的生育象征意味。

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  文章来源：微信公众号“民俗学论坛” 2018-03-16
【本文责编：姜舒忆】