[乌丙安]对中国北方麦黍文化的论证

　　(五)从沿袭至今的食俗看麦黍文化

　　麦黍文化的最直接表现当然是世代沿袭并有所发展的麦黍食俗文化了。这里只列举十项食俗，做为论证的补充。

　　1.舍粥、放粥风俗是典型的北方麦黍文化在水旱灾荒年民间的流行风俗。旧时寺庙或一些佛、道教慈善团体，常利用宗教节日或新春冬腊，或灾荒期间，在寺庙外搭建临时粥棚，用大木桶装满熬好的小米稠粥，发放给饥民灾民。发放期长短不一，少则三、五、七日，多则过月、百天。这种风俗至少反映了麦黍种植在历史长河中由于天灾人祸的影响，灾荒年与欠收年远远多于丰收年。中国北方的农耕灾荒史在典籍中多有实录，“易子而食”的饥荒惨景也不下80则记载。农家官家年年大祭稷神祈求丰收吃饱饭，但是事实上五千多年的祭稷神历史，同时也是五千年的饥饿或半饥饿的历史。

　　2.育儿风俗中的产妇“月子粥”习俗。北方农家产妇的“坐月子”、“猫月子”，是产后一个月期间的重要习俗，其中喝热小米粥的食制要在许多地区一日三粥坚持卒月。产妇喝粥同时吃红砂糖、核桃仁。民间认为这是产妇大虚后的最适度的补养饮食。此俗特别流行于山西、陕西、内蒙古、河北的大部农村，至今还有遗存。

　　3.婚礼中的美食“黄米喜糕”。北方农家举行婚礼的当日清晨至中午喜宴，制做油炸黄米糕款待宾客，俗称“吃喜糕”。黄米即黍米、黄粘米，多包有红豆馅。即使家庭条件不太富裕的人家办喜事，不能用油炸，也要制做成包馅扁圆形糕饼层层摆放在陶磁盆中，上面浇以少量沸油，俗称“压油糕”，用以待客。吃喜糕的习俗流传至今。

　　4.死丧停灵时供“倒头饭”风俗。北方农家死成年人后，在停尸或入棺前后，在死者头前供满一碗黄米粘饭，饭半生不熟，堆填碗中成漫尖，拍实，然后上面插一双筷子，直供到死者出殡为止。据民间传，这种饭称“倒头饭”或其它大同小异的相应叫法，用它供祭死去的亲人是为了让死者吃饱上路到阴间世界。

　　5.陪嫁品“酸饭罐”。在山西西北、陕北和内蒙河套平原的汉族农家，几乎家家在灶台上摆放着排排黑又亮的陶磁坛罐，上边往往盖有红漆厚木盖，这便是“酸饭罐”，又简称“酸罐”。大多数都是做为新娘娘家陪嫁品带到婆家来的，至少要陪送两个，或有多者以示富有。罐中存放不十分熟的黄米粘粥，待发酵成酸饭时热吃，酸味漫屋扑鼻，农家喜食并用来待亲友。这种食俗和灶间陈设习俗及婚嫁礼俗起自何时，尚不清楚，但是做为种黍文化的遗存，颇有古风。

　　6.每年冬祭的“腊八粥”。这是至今不衰的古农事大祭的产物，遍布北方诸省乡村。每年农历十二月初八是祭包括稷神在内的八个农业神的祭日，北方农家自古以来便选用八种米、豆做粘粥，其中主要是大黄米。做好粥后，先将粥糊撒到田地头，水井头，犁杖头，牛圈马槽头，地边树干上，土地庙前头，表示谢神;随后全家老幼团聚喝腊八粥，庆祝丰收，祈诸神保佑。

　　7.北方满族祭祖供的“粘饽饽”。满族引进了中原汉族的农耕文化后，很早便掌握了种植粘谷、食用小黄粘米的技法，创造“黄米面粘饽饽”这种风味糕点来祭祖并做为民族美食。这是满族庆丰年祭祖节日的食品，是一种黄米面包赤豆馅的圆包形蒸食品。

　　8.东北达斡尔族婚宴上的“拉里”。居住在内蒙东部草原和黑龙江西北的达斡尔族接受了汉族麦黍文化后，不仅种植了杂粮，更食用了黄米粘粥。每逢婚宴，不可缺少的便是主人请宾客亲友吃这种叫做“拉里”的黄米粘粥。据达斡尔老人解释，因粘粥吃时粘连不断，用来象征结婚两家结亲后永远亲密紧相连之意。

　　9.北方游牧民族食品中的“炒米”。众所周知，蒙古族饮食在传统中分“红食”与“白食”两种，前一种指的是牛、羊等肉食;后一种指牛羊奶、马奶、奶油、奶酪、奶茶等。蒙古人在喝奶茶时或游牧、行军、做商旅时，都要吃“炒米”。米是稷子米(糜子米)，但须先将稷谷粒炒熟然后脱壳才食用，或泡在热奶茶中，或放炒米在口中咀嚼，是最方便于游牧行旅的美食。蒙民年年用大量牛、羊、皮毛是从汉族农民那里换取大量稷米食用，成为必备的食粮。据有关蒙汉关系史的专家考证，最晚在十四世纪的蒙古军人中已用炒米做干粮了。足证稷的种植对北方骑马民族有多么重要的影响。

　　10.遍及中国北方的小麦、燕麦(莜麦)食俗不胜枚举。山西、陕西、内蒙等地吃莜麦面食几乎成了农家压倒一切的主食。当地在谣谚中唱到：“三十里莜面，四十里的糕;十里的荞面饿断了腰。”这是在麦黍文化的杂粮生活圈中对食粮实用价值的不同评价。说的是庄稼人行路，吃莜面可走30里不饿，吃黄米粘糕走40里不饿，可是吃荞麦面只能走十里路便饿到断腰的程度。蒸莜面可以制做出多种食品，技法多样。至于小麦粉(俗称白面)的制做和食用，更有许多讲究。从日常食用的馍、饼、面条，直到遍及中国北方的饺子且不必多叙，就是用于节日食用、礼仪陈列、祭祀供品的花样翻新、千姿百态的民俗面点艺术品种就不下千种。充分反映了麦黍文化结束了早期以黍、稷为主食的“黄食”阶段后，发展到了以小麦为主食的“白食”阶段。麦黍文化在饮食风俗的演变中向高产的精食美食推进了，开辟出了一条通向富足的农耕之路。

　　上述十项中国北方麦黍文化圈内诸民族的风俗，都标志了中国北方的麦黍文化独具的特色。在控究中华民族传统文化的本质时，不能不对中国北方与中国南方在文化质上相异的因素给予特别的关注。也只有这样才能透视出民族文化在北方大地上呈现出的本质特征，从而为发展北方文化做出前进的可行导向。

　　后面的话：

　　上述粗浅的看法，本不该标做论证。因为它还没有认认真真从典籍到实证考察做大量艰苦的论证准备工作。这些看法不过是近二十年间在国内外讲授民俗学中不断思考的一些问题。我深感太笼统地研讨中国传统文化(特别是汉族文化)或大分散地研讨小地区文化都不可能真正解析中国传统文化。同时，只取某一家思想学说(如孔子或老子、庄子)论证中国文化，也无从切中中华文明之根。于是我提议从南方的稻米文化和北方的麦黍文化这两大农耕文化的分野入手和着眼，对于研究传统文化进而透视中华文明之根基，应该是顺乎科学程序的。

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