[黄桂秋 张雨桐]少数民族饮食文化保护发展对策

 

　　(二)缺少对少数民族饮食文化保护和发展方面的思考

 

　　少数民族饮食文化的保护和发展需要实质性的措施，其中申报相应的文化遗产是最为有效的措施。少数民族饮食非物质文化遗产，是中国饮食非物质文化遗产的重要组成部分。它是民族历史的见证、民族精神的体现形式。它具有物质性的一方面，如它有食材及加工工艺，所处具体的地域，内涵的信息等。它的非物质性表现为它是蕴含在民族历史、政治、节日活动、宗教活动、日常生活中的，它不仅是历史的，也是现实的，它既具有传统性，也随时代而发生变化。因此，对少数民族饮食非物质文化遗产加以重视，是保护少数民族饮食文化发展的关键。

 

　　联合国教科文组织总干事伊琳娜·博科娃访华时，中国学者曾请教如何申报饮食类非物质文化遗产。她给出建议：要从文化角度去考虑烹饪技艺和产品。然而，现今我国世界性的文化遗产，物质类的多于非物质类的，如已经申报成功的周村烧饼、功德林素食、西安“同盛祥”牛羊肉泡馍、聚春园佛跳墙等。关于饮食制作技艺类的有杏花村汾酒酿制技艺、武夷岩茶(大红袍)制作技艺、传统面食制作技艺——石花奎面、火腿制作技艺——“金华”火腿、王致和腐乳酿造技艺等。由此相关学者应对已申报成功的饮食类非物质文化遗产进行思考，让饮食文化走上舞台。这点我们可以向法国学习，2010年法国饮食文化列入世界“非遗”名单，我们应从中借鉴，让中华饮食文化得以保护和传承。

 

　　除此之外，对少数民族饮食非物质文化遗产的研究也是不容乐观的。从地域来看，我国少数民族生活空间大多为祖国边疆或是交通不便的大山当中，饮食文化存在于人们日常生活之中，而政府及相关学者缺少对当地民族的实地调查，从而没有完整的第一手资料，使得研究缺乏实用性、准确性，对少数民族饮食非物质文化遗产的传承不利，更是难以制定符合当地民族饮食文化发展的对策。从研究文献来看，现有的研究少数民族饮食非物质文化遗产的资料，侧重于少数民族饮食在现今社会中的经济价值及具体的烹饪传统饮食的工艺方面，对少数民族饮食非物质文化的保护与传承方面的研究则尚为短缺。

 

　　(三)少数民族饮食文化宣传缺乏引导，文化出现变异

 

　　少数民族饮食文化是中华文化重要的组成部分。过去由于少数民族所处地理位置偏远、交通不便捷、信息交流慢且大部分民族没有自己的文字等原因，少数民族地区丧失了许多与外界充分交流的机会，导致民族饮食文化处于“闭关自守”的封闭状态。自改革开放以来，少数民族地区也迎来了前所未有的新变化，有人进城务工，有人从外引进新技术带动本地经济发展，这是民族文化发展的一次难得的机会。

 

　　但在经济大发展的进程中，人们追求经济效益，对于少数民族饮食文化的宣传不是抛之脑后，就是将其作为吸引消费者的工具，使得少数民族饮食文化在没有得到很好保护和宣传的情况下，就以“变质”了的形象出现在大众面前。这种扭曲了文化内涵的宣传，动摇了民族文化根基，导致文化变异，丧失了可持续传承的机会。在一些民族地区，本应只在重大节日才会制作的食品和只在特定时间才举行的祭祀活动，却因吸引游客而随时按游客需求制作传统食品、举办祭祀仪式，这种行为严重扭曲了民族文化的本质，使得少数民族饮食文化在现代化进程中成了敛财的“工具”。民族文化还没走向世界，就已坠入深渊。

 

　　(四)发展少数民族饮食文化，缺乏良好的文化环境

 

　　少数民族饮食文化的保护需要政府的主控保护，民间也要加以辅助。但现今我国在这方面的格局并不完善，许多政策没有颁布，提出的举措也没有落实到位。在经济全球化的进程中，饮食文化作为一种文化产业，本是发展的大好时机，但由于没有具体政策的规范，各地政府为了政绩，公司、个人为了经济收入而急功近利，对少数民族饮食文化的开发只关注经济效益，而不关注文化方面的传承，导致少数民族饮食文化极易受到来自外在因素的破坏。经济全球化之后的文化全球化，是对民族文化层面的一项重大挑战，人们对于价值观念有了更多的选择和参考，从一定程度上改变了少数民族的生活方式。在经济相对落后的情况下，外来文化的传入，直接影响了当地民族的文化传承。

 

　　国家需要及时进行宏观调控，不仅在经济方面加大投入的力度，也需在发展的过程中及时整顿及考虑经济的冲击对少数民族传统文化环境的影响。过快的经济开发使得本身就很脆弱的饮食文化，在经济大潮中被淹没、破坏；被过多地包装或再创造，使得饮食文化丧失本真，少数民族饮食文化的原生态环境被改变，甚至被破坏。同时，饮食作为旅游六要素中的首要因素和基本要素，发展过程中很自然地与旅游产业相结合。而饮食文化同样在旅游活动中发挥着十分重要的作用，它影响到旅游业的深度发展。现今饮食文化的开发尚处于初级阶段，在经济的冲击下，少数民族饮食从边疆、深山走向村镇、城市。但当它们被端上酒店餐桌的时候，就已经丧失了一半的饮食风俗文化，因为民族饮食具有非常强的民族风情及文化感官体验，单纯的品尝只是满足了游客的口舌之欲，而丧失了少数民族饮食文化对人们精神方面的熏陶。民族饮食文化资源的民族性和地域性非常强，在其发展中不能忽视对其文化环境的保护，因为民族饮食文化会因其文化环境的破坏而丧失底蕴和独特的魅力。

 

　　(五)开发中民族饮食特色被大众化

 

　　中华人民共和国成立以来，尤其是改革开放之后，中国走向世界，同时具有中国特色的文化也随之有了更广阔的空间开枝散叶。国家在进行中、西部大开发，带动少数民族地区共同富裕的过程中，让少数民族地区也与国际接轨，有了更宽广的视角。“现代化进程给民族文化带来多种改变，一方面在交流中强化民族文化的自觉与认同，另一方面也带来文化特质的丧失和民族传统的濒危。”[17]在这一时段，少数民族面临发展自己文化的机会，同时也面临着外来文化同化、入侵等困境。饮食文化在此表现得尤为鲜明。饿了要吃东西，是人之本能，但吃什么、怎么做、怎么吃就涉及不同地域、不同地理气候、不同习俗等因素的影响。在文化之间没有交流之前，各民族一日三餐各有不同，并深以为然。如蒙古族惯于吃牛羊肉并把它作为主食，好食奶豆腐、奶皮子、奶酪等奶制品，粮食作物只作为辅助的食物；彝族主食荞麦饼、玉米饭，肉食以猪羊牛为主；羌族主食玉米、洋芋、小麦等；以稻为主的壮族，每天的饮食中都离不开稻米，稻米分为粳稻和糯稻，粳稻种植量大，为日常食用，而糯稻少种，因此多在节日庆典中出现。壮族十分喜爱糯米制品，他们会将糯米制成五色糯米饭、糯米糍粑、粽子等，除主食外壮族还好食鸡、鸭、鱼生等肉类。而在当前信息快速传递、物质极大丰富的时代，人们对于食物的选择变多了。少数民族群众的早点，可能会是面包配牛奶这样的西方食品也可能是大众化的中式早餐选择——豆浆油条。文化的传播使得人们有了更多选择，但我们现在面临的是本民族的传统食物渐渐被其他民族取代或融合，导致本民族原有的饮食文化在外来文化的冲击下逐渐丧失了生命力，淡出了历史舞台。这一点对于少数民族饮食来说是极具挑战性的，它们所处地域分散，各成体系，有些民族饮食文化缺少文字记录，很容易在交流中被同化。此外由于现代文化和生活的影响，人们思想开始转变，对生活有了新的理解，在日常生活中为追求口感的新颖和操作的快捷，潜移默化地将外民族食品端上餐桌，使得本民族曾经的口味渐渐变化，本民族原有的饮食被同化。这一点在一份对乌鲁木齐某一哈萨克族村关于“是否接受外来食物，品尝后是否愿意尝试去做”的问卷调查中有了明确的答案。问卷调查中，大部分的村民认为在经济允许的情况下，品尝外来食物是生活中的“调味剂”，增添了一些乐趣，并表示如果很喜欢某一菜品，就想要尝试去做并掌握它的制作方法。由此可见，外来食物已经慢慢渗入了少数民族地区人民的日常饮食。除此之外，在村外工作的村民也会逢年过节，将新奇、美味的外地食物带回家中，与家人共享。这也是影响少数民族饮食的内因之一。