[黄桂秋 张雨桐]少数民族饮食文化保护发展对策

　　[摘要]中国的饮食文化源远流长，博大精深，除了代表汉族饮食的八大菜系外，其余的55个少数民族更是构建中华民族饮食文化不可缺少的重要组成部分。各少数民族饮食文化具有浓郁的地方特色和民族特色，对少数民族饮食文化的保护和发展不仅有利于弘扬少数民族优秀传统文化，还可以促进民族地区经济发展。

 

　　[关键词]少数民族；饮食文化；保护发展

 

　　[作者简介]黄桂秋(1957—)，男，壮族，广西武鸣人，南宁师范大学民族民间文化研究所所长，研究员，硕士生导师，研究方向：民俗文化；张雨桐(1994—)，女，内蒙古阿拉善人，南宁师范大学民俗学2017级硕士生，研究方向：民俗文化。

 

　　[基金项目]广西哲学社会科学规划研究课题“广西跨境旅游视角下少数民族非物质文化遗产生产性保护研究”(17FMZ029)

 

　　“王者以民人为天,而民人以食为天”，饮食是人类最基本的物质生活基础，而食物并不仅仅局限于人们饥肠辘辘时之用，它在制作过程中所使用的工具、制作人的技术、食物外形的艺术性创造、不同民族的传统习俗及之后衍生的文学作品等，无一不说明它的制作过程其实是物质与精神的碰撞过程。因此，在看待中华民族饮食时，不能只单一地注重它的食用性，还要知道它是一种不可替代的文化符号，是一种多元复合的文化，它不仅是物质文化，还蕴含着多种精神文化。

 

　　在我国新的发展时期，强调物质、精神文化共同发展，并着力推动少数民族地区的经济发展。在这过程中，少数民族饮食文化作为中华民族宝贵的物质文化和非物质文化的结合体，发挥了巨大的文化功能和经济功能，并对推进民族地区经济发展，促进民族地区文化传承和维护各民族团结都起到了极其重要的作用。

 

　　一、少数民族饮食文化研究回顾

 

　　少数民族饮食文化是中国优秀传统文化的重要组成部分，是少数民族物质文化和精神文化的集中体现。中华人民共和国成立以来，特别是改革开放后，少数民族饮食文化在促进民族地区经济社会发展，推动民族团结进步事业，繁荣社会主义先进文化方面，发挥了重要作用。而当前少数民族地区在追求经济快速发展的过程中，却存在对民族特色饮食文化缺乏保护和不重视传承发展的问题。

 

　　在对少数民族饮食文化保护的研究方面，虽然我国饮食文化形成已久，但是研究却开始得相对较晚。自1980年开始，学术界开始了对民族饮食的研究，然而这一阶段的著作、论文较少，发展也较为缓慢。从1990年开始，少数民族饮食文化研究开始受到关注，关于各个民族饮食的专项论文占了主体，如袁仁琮的《论侗族饮食文化》、布音的《蒙古族饮食文化》等。期间出现了一些对民族饮食文化有学术价值的文章，如陈属玉认为可以通过对饮食文化的思想意识和宏观饮食文化与其他文化相融合这两个问题进行深入研究，来分析民族饮食文化的深层次底蕴[1]；香港地区的陈伟明以唐宋时代华南地区为背景，认为在当时经济重心南移、中原局势动荡不安的年代，以饮食为切入口可以领略华南地区少数民族文化和生活的侧面[2]；辛智通过对回族饮食的研究，展示了其在对待饮食时选择的原则和喜好的心理，及其形成的原因在生活实践中的意义[3]；贾忠文则从传说、歌谣中涉及饮食的方面，对水族“忌肉食鱼”的风俗进行了研究分析，并认为这一习俗蕴含了水族独有的民族心理——不愿离开家园，游子渴望回归故里的心理[4]。

 

　　进入21世纪，学术界研究少数民族饮食文化达到兴盛时期。对整体少数民族饮食文化的研究专著有黄树民的《中国少数民族的饮食文化》、赵荣光的《满汉全席源流考述》、李炳泽的《多味的餐桌中国少数民族饮食文化》、张景明的《中国北方游牧民族饮食文化研究》、颜其香的《中国少数民族饮食文化荟萃》等。对民族区域展开的饮食文化研究著作有马德清的《凉山彝族饮食文化》，刘芝凤的《中国土家族民俗与稻作文化》，李自然的《生态文化与人满族传统饮食文化研究》，王子华、汤亚平的《彩云深处升起炊烟云南民族饮食》，赵净修的《纳西饮食文化谱》，黎章春的《客家味道—客家饮食文化研究》，王建中等的《东北地区食生活史》等。论文方面：蒋英认为各民族因地理环境、气候条件的不同形成各具特色的饮食文化，又在经济的发展中与汉族及其他民族相融合、吸收，并影响了本民族的饮食文化，对这点提出了希望保护和传承民族饮食文化的建议[5]。张妍、张橙以生活在东北地区的满族、回族、蒙古族、朝鲜族为例,展现了东北地区少数民族饮食文化的特点[6]。赵泽光通过对贵州少数民族饮食文化的宏观概述，展现了贵州民族丰富多彩的饮食特色[7]。张昀、成世勋通过对哈萨克族、维吾尔族和锡伯族三个民族的饮食结构形成的研究，认为民族饮食结构的形成与繁多的因素有关，其中气候冷暖变化与特定时代、地域人们的饮食密切相关，并深刻地影响着民族饮食结构的形成、变化和饮食风尚的形成、变迁[8]。

 

　　专以饮食文化为视角，也有大量学者在研究，专著有冯雪琴等的《蒙古民族文物图鉴：蒙古民族饮食文化》，杨胜能的《西双版纳傣族美食趣谈》，马德清、杨阿洛的《凉山彝族饮食文化》。论文类方面：陈丽琴、徐少纯通过对京族饮食研究，认为地理原因形成了京族别具特色的饮食习俗，其中蕴含着浓郁的海洋气息和丰富的民族文化内涵[9]。王文光、姜丹认为想要深入了解傣族的饮食文化,就必须研究饮食习俗,要研究饮食习俗，首先要研究其饮食体系，因此从傣族的饮食体系为着手点，探究了傣族饮食产生的文化及文化功能[10]；徐靖彬以瑶族的传统饮食结构、特色食品、饮食器皿、食俗,以及饮食禁忌等方面来探讨瑶族“靠山吃山”的传统饮食文化[11]；任梦池、邰科祥针对各少数民族饮食文化与关中的交流，以汉唐时期为例，主要从饮食文化层面重新认识了少数民族文化的内在精神和价值观，如文中梳理了少数民族文化的习俗、待客之道以及蕴含的社会底蕴，从饮食习俗和文化的交流影响中丰富了中华文化[12]。

 

　　从研究角度看，各学者不仅关注了少数民族饮食文化的内涵、功能，还转向了对饮食文化的发展、保护研究，在各民族饮食文化的交流中寻找民族饮食文化新的发展机遇及少数民族饮食文化在现今社会中的发展转型。发展转型主要是将民族饮食与旅游相结合，如黄大伟对承德满族饮食中的三种饮食类型，分别进行分析并相应提出了开发的对策，以更好地挖掘满族饮食文化，使之为承德当地旅游事业发挥更大作用[13]。陆文丽着重于对广西区内多个民族饮食文化的弘扬，并结合各民族不同饮食特色以旅游模式带动当地经济发展[14]。秦海燕针对桂西北民族饮食文化资源旅游开发存在的问题，如缺少地方特色文化开发和参与性不强，宣传力度不够等，提出了一系列解决方案，着重点在于挖掘其内涵，突出民族地区特色，辅之开发饮食参与体验性旅游，宣传与医疗旅游相结合，开发医疗保健民族饮食产品，实现旅游业与饮食文化的互动发展[15]。

 

　　习近平曾说：“‘以古人之规矩，开自己之生面’，实现中华文化的创造性转化和创新性发展。”[16]少数民族饮食文化作为中华文化重要的一部分，也需要在活态中传承发展，创造新的生命力。从现实情况来看，学术界对少数民族地区的饮食文化的研究日趋丰富，并针对所存在的问题提出了许多建设性的方案。

 

　　二、保护少数民族饮食文化应重视的问题

 

　　在世界经济快速发展的今天，互联网把国家与国家、人和人的距离史无前例地拉近了，对民族性的保护也受到了高度重视。在我国历史上，从民族之间交流不断，到屡次受到外国的侵略，再到新中国成立并进行改革开放等，如此种种，都使得国家和人民有了强烈的民族文化意识，对民族文化也有了研究和保护的意识。少数民族饮食文化作为民族文化的重要组成部分，现今虽有众多学者进行探讨研究，国家也有相关政策保护，但没能渗透于日常生活中，没能扎根于人民心中。少数民族饮食文化在保护中总难以摆脱以下困境：

 

　　(一)少数民族饮食文化处于发展的初级阶段，文化内涵常被忽视

 

　　饮食文化在作为礼仪之邦的中国，一直以来都有着很重要的地位。民族饮食文化是人们在特定的区域、气候、人文历史环境下，在准备饮食过程及进食过程中共同产生的产物，不仅包括物质方面，如食物的制作、食材的选择，还包括精神方面，如对饮食的认知及吃饭时座位的安排，动筷时讲究“长幼有序”等。从少数民族饮食文化的非物质性来看，饮食文化伴随着各少数民族的大小活动、发展和变迁，从中可以了解到民族在不同历史阶段的思想变化和文化交流等现今难以考证的方面。它凝结着少数民族的日常生活智慧、行为的规则、社交礼仪等。

 

　　如今少数民族饮食文化尚处于发展的初级阶段，它的发展侧重于依托文化旅游产业，但却在旅游业中所占比重甚小且发展缓慢。民族饮食文化在旅游开发中呈现在游客面前的常见方式，是作为特色菜品让游客尝个新鲜，而游客在没有相关知识及当地旅游文化介绍的情况下，很难感受到当地饮食文化的内涵。而对于该民族饮食特色背后的文化内涵不光是游客，就连当地导游甚至制作者也是知之甚少。饮食文化在没有政府及相关民间组织的系统整合下，处于一种自发状态，十分脆弱。再加之对饮食文化的保护从开始就没有得到重视，导致文化内涵被忽略。从中可以窥见，我们在谈及民族饮食文化和发展的时候，只重视了饮食，而忽视了文化。这一点在许多文献中都可见。如果只强调吃什么、怎么吃，那对于民族饮食文化的保护和发展就无从谈起了。