作者:奇曼·乃吉米丁       来源于:中国民俗文化网

 
宴请宾客时,先在桌或炕上铺上“达斯特汗”(大餐布),然后端上馕、瓜果、甜食及茶进行招待。倒茶时,壶嘴紧挨碗边慢倒,避免茶面起沫。一般要上3~4道饭食,每道饭食之间有一定的间隔时间。第二道是抓饭、火而炖、拉条等,第三道是手抓羊肉或烤包子,第四道是曲曲热、玉古热等。
饮食文化中的社会礼仪也表现在人生礼俗方面。维吾尔族和其他民族一样,人生礼俗的全过程是按人年龄的增长过程显示的。但是,重大礼俗只在几个重要阶段出现,由此而构成了人类生活中普通遵循的四大礼俗,即生礼、成年礼、婚礼、葬礼。而宴饮总是这些礼俗的一个重要组成部分。特殊食品也成为年节活动中的主要吃食,如“诺肉孜节”要吃诺肉孜饭,洗尘除旧要吃“玉古热”,“朴劳”、“火而炖”是婚礼饭。而这些都和以肉食、面食为主的传统有关。过生日、祝寿习惯吃拉条、曲曲热,过“库尔班节”家家要宰羊,煮肉。这虽也与宗教信仰有关,但已是约定成俗,不如此行就会缺乏节日的气氛。
利用食饮进行正常的社会人际交往,这是维吾尔族饮食文化的社会功能之一。维吾尔族家庭至今仍保留着传统的“耐斯威”(份饭)、“英哦勒克·吐吐希”(赠鲜)等习俗。
 “耐斯威”:当家里做最可口的饭菜时,取出一份,送给邻里亲友,表示有口同福。“亲族和近邻,相处必以敬,接受他人物,加倍以相赠。”(注:穆罕默德·喀什噶尔著,汉译本.突厥语大词典[Z],第1卷,北京:民族出版社,2002.124.)“英哦勒克·吐吐希”:开春,绿叶蔬菜(韭菜、水萝卜、苜蓿等)最早上市,便用一种做成一道饭,赠一份给邻里亲友,表示“迎春气”。这种饮食习俗,无疑增进了人与人之间的友谊,联络了邻里、亲友之感情,从而创造出和谐融洽相处的社会空间。
维吾尔族古代民间诗歌、谚语中有许多以酒为内容的绝诗妙语。如:
 
一壶细长似鹅颈,
一杯美酒亮如睛,
驱尽心头忧和恨,
但愿长醉不愿醒。(注:穆罕默德·喀什噶尔著,汉译本.突厥语大词典[Z],第1卷,北京:民族出版社,2002.108.)
每巡三杯饮三巡,
离座起舞醉醺醺,
一声长啸如狮吼,
喝走忧伤亦消魂。(注:穆罕默德·喀什噶尔著,汉译本.突厥语大词典[Z],第1卷,北京:民族出版社,2002.154.)
 
维吾尔族亲朋好友间(男性)为表示亲密友谊之情,常在饮酒前先说一句:把酒的那一份苦涩让我喝尽,留给您的确是清醇酣甜。
饮茶也同样具有社会功能。宴请客人,饮食第一道是茶点;看望亲友,慰问丧属,送礼同样是茶、方糖;邻里亲友消闲、社交,甚至经商洽谈或调解民事纠纷,同样前去“恰依哈纳”即“茶馆”进行。可见,这种浓厚的民间传统文化氛围,最初都出自于传统的饮食。
 
四、小结
 
维吾尔族饮食文化历史悠久,源远流长。在维吾尔族发展的历史进程中,所经历的不同的生态环境区域使饮食文化出现一些特色和转型。由于环境与生产方式的影响,维吾尔族饮食最初主要是肉食,后逐渐改变为面食,逐渐以此形成主食的传统。蔬菜副食品在饮食中的合理搭配,起到了生理平衡的重要作用。
酒的酿造,在不同的生态环境中各有不同的原料,也形成了各自的特色。茶虽主要产于中国南方,却是维吾尔族最为青睐的饮料,并在其饮食文化中起到了举足轻重的作用。
维吾尔族饮食文化的社会礼仪习俗主要表现在人生礼仪、节日礼俗、人们正常交际来往的方方面面。每个民族的饮食文化与其周围的生态环境有着相互依存的关系,保护生态环境,无疑也关系到每一个民族的生死存亡。
 
参考文献:
[1] 穆罕默德·喀什噶尔著,汉译本.突厥语大词典[Z],北京:民族出版社,2002.
[2] 玉素甫·哈斯·哈吉甫著,赫关中等译.福乐智慧[M].北京:民族出版社,1996.
[3] 李经伟.吐鲁番回鹘文社会经济文书研究[M].乌鲁木齐:新疆人民出版社,1996.
[4] 乌丙安.中国民俗学[M].沈阳:辽宁大学出版社,1988.
[5] 阿不都克力木·热合曼.维吾尔族民俗[M].乌鲁木齐:新疆大学出版社,1989.
[6] 薛正宗主编.中国新疆古代社会生活史[M].乌鲁木齐:新疆人民出版社,1997.
[7] 曹红.维吾尔族生活方式——由传统到现代的转型[M].北京:中央民族大学出版社,1999.
 
作者简介:奇曼·乃吉米丁,女,维吾尔族,新疆大学人文学院社会学与历史学系副教授。乌鲁木齐830046
(本文原载《西北民族研究》2003年02期,第155~165页)

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