作者：奇曼·乃吉米丁 来源于：中国民俗文化网
内容提要：维吾尔族在其历史发展进程中，经历了不同的生态环境，因此亦形成各种独特的饮食文化。社会礼仪最初产生于饮食。随着饮食结构转型，礼仪则呈现出重合性特点。
关键词：维吾尔族；生态环境；饮食文化；社会礼仪
中图分类号： C95 文献标识码：A 文章编号：1001－5558（2003）02－0155－11
维吾尔族是中国仅次于壮族、回族、满族，人口总数居第五位的主要少数民族之一。维吾尔族主要集中生活在新疆维吾尔自治区境内塔里木盆地周围和天山以北的一些地区。据2000年《新疆年鉴》公布的数字，新疆境内有812．85万人，主要分布在南疆。南疆的维吾尔族人口占全疆维吾尔族人口总数的88．01％，北疆合计占11．99％。南疆维吾尔族人口集中分布在喀什、和田、阿克苏三地州。其中喀什地区维吾尔族人口就占全疆维吾尔族人口的36．8％，其次，和田、阿克苏地区维吾尔族人口比重在18％以上。三个地区维吾尔族人口合计达到了75．05％。（注：童玉芬．新疆各民族人口空间分布格局及变动［J］．新疆大学学报，2001，（3）．）此外，伊犁地区、巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番地区、哈密地区的维吾尔族人口也占有一定比重。
维吾尔族的形成经历了漫长的历史时期和与其他民族融合的过程。维吾尔族的历史既有与其他民族共同的地方，又有自身发展的规律。由于地域辽阔，地理环境复杂多样，他们的生息环境、人文景观、社会经济、文化等诸多方面发生了巨大的变化。他们在对环境的适应和改造过程中，创造出各具特色的文化。概括来讲，从其先祖丁零、铁勒、高车到20世纪的现代维吾尔族的历史进程中，有下述几个主要生态文化区共存：漠北以及北疆的“逐水草而迁徙”的文化区；以盆地与绿洲为中心，以灌溉农业为主的“城郭诸国”的文化区共存；以农业为主兼事牧业的东疆及部分北疆文化区。
上述这几个文化区，虽然各有自身的文化发展上的特殊性，但相互之间又存在着一定的联系。如第三种文化区受第一种文化区影响极大，第二种文化区中盆地与绿洲之间文化相互影响，吐鲁番盆地农业是继塔里木盆地绿洲农业发展之后而兴起的。这说明，上述诸文化区相互之间是有联系的。
维吾尔族传统礼仪最初产生于饮食，有其社会之功效，是这一地区民俗文化研究的重要内容。
一、生态环境与维吾尔族饮食文化
在新疆各地出土的古代文化遗存和考古资料证明，早在新石器时代，新疆的许多地方已经有古代人类生活，进行农牧活动。在漫长的历史过程中，这些人在天山南北的每片绿洲上，创造了具有地方特色的古代文化，与后来形成的维吾尔族更有直接关系。他们所创造的礼仪文化，成为后来构成维吾尔族礼仪文化的主要成分。
维吾尔族先世最初为“丁零”。丁零在公元前3世纪主要游牧于东起北海（贝加尔湖），西到额尔齐斯湖和巴尔喀什湖之间的地区，并受匈奴的统治。公元前71年，丁零又配合鲜卑、西域诸国和东汉军队打击匈奴，逐渐迁入天山北部。公元4～5世纪，一批丁零部落迁入塔里木盆地。他们在适应和改造环境的同时，保持了原有传统礼仪文化的内涵，并在新的环境下，礼仪文化又受其他民族礼仪文化影响而转型。“城郭”“行国”这样的地理生态环境与人们活动的交互作用表现在，维吾尔族在生产和生活上与农业和畜牧业都有密切的关系：善种五谷，多吃水果，习骑善射，住穹居堡，留须辫发，（注：旧唐书［C］卷一二一，仆固怀恩传［A］．北京：中华书局标点本，1975．5348．）动植物崇拜，火土葬俗（注：旧唐书［C］卷一二一，仆固怀恩传［A］．北京：中华书局标点本，1975．3489．），壁画艺术等等，都无不与两种经济形式有关。然而基于其经济、文化的力量，各自又形成了强大的政治力量。
总之，生态环境与维吾尔族文化关系密切。当然维吾尔族文化与生态环境之间的关系，还会受到其他诸历史因素的影响，即历史进程中，人类活动和民族间的相互影响，因此，两者之间的关系不是绝对的。作为民族文化棱角的饮食文化，同样也是与生态环境有着如此的关系。
二、维吾尔族饮食文化的形成
人类在饮食生活发展过程中，经历了生食、熟食、调制饮食三个阶段。即使维吾尔族历史上有过吃生食的过程，“熟肉节解”的以熟食为主的饮食阶段也仍占主要。调制饮食虽不很发达，但当人类进入熟食阶段时，饮食习俗更真正以是为开端。
熟食法创立伊始，烧与烤为典型特征。而直接烧烤则是最早出现的方式，与原始狩猎游牧生产的发展有密切的关系。人们在实践中摸索，又逐渐发展出了煮的方法，即用火烧石器和后来的陶器、铜器煮其中的肉类和粟类。就是在这种煮法兴起之后，人类第一次创制了饭菜混合食物，发展了饮食结构。
根据出土古代文物提供的资料，维吾尔族早在漠北时期，就以肉食为主，“渐加粒食”（注：魏书［C］卷一○三，高车传［A］．北京：中华书局标点本，1975．2309．）。汉文文献中记载铁勒所使用的食具如广口圆底的钵、筒形杯、高足杯，正好适应其饮酪食肉的饮食文化。（注：薛正宗主编．中国新疆古代社会生活史［M］．乌鲁木齐：新疆人民出版社，1997．164．）西迁后当地“地产五谷，惟无荠麦。但贵人食马，除食羊及凫、雁……”，“贫者皆食肉”。（注：宋史［C］四九○，高昌国［A］．北京：中华书局标点本，1975．14113．）陈城《西域番志·别失八里》：“饮食惟肉酪，间食米麦面，稀有菜蔬。”由此可见，维吾尔族的饮食结构是随着生态环境的变化而变化，这一变化贯穿于经济生产方式的相互作用及影响，从而产生出特有的饮食结构特点。这一特点至今依然有所表现。维吾尔族喜欢食肉，如烤肉、烤全羊、手抓羊肉、锅贴肉等。
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