在汉服雅集中，这些传统宴饮礼仪你会知道吗？(一)

先人说，有礼仪之大故称夏，有服章之美谓之华。借用其意，我们说，衣食住行乃民风国貌，服章复兴而宴礼无存，没有饮食之雅，又何称优美典雅的华夏？
当代的中国宴饮，“礼”与“乐”的关系严重失衡，欢乐的成分无限扩张，礼的成分几乎荡然无存，置换礼仪的，多是“异化礼仪”与“伪礼仪”，劝酒、酗酒、罚酒、划拳、夹菜、宾主方位、菜品朝向、各地“餐桌规矩”，这些早已背离了华夏文化中的礼仪。又何谈“礼仪之邦”？

再看华夏传统宴饮的优秀文化元素 之 宴饮之“礼”

宴饮过程中注重“礼”的内涵，是华夏传统宴饮的一大特点。尤其在华夏文明发展早期的周秦两汉时代，宴饮中“礼”文化的表达格外纯正。最著名的与宴饮有关的礼仪是飨礼、燕礼和乡饮酒礼。飨礼在太庙举行，烹太牢以饮宾客，但并不真吃真喝，牛牲“半解其体”，并不分割成小块，献酒爵数有一定之规。秦汉以后，飨、燕之礼很少完全照搬礼经的规定去做了，但历朝天子宴群臣，犹有旧礼遗风，皇家常有大宴、节宴等盛大宴饮。

乡饮酒礼始于周代，前后延续长达三千多年。直到清朝，尊贤养老、教民王道的乡饮酒礼仍然存在，道光 23 年，清政府决定将各地乡饮酒礼的费用拨充军饷，才被下令废止。燕礼，天子、诸侯、士族等各阶层皆行，燕，通宴，即燕飨之意。这里主要谈一谈乡饮酒礼和燕礼。

乡饮酒礼和燕礼，具有宴饮的形态，但其重点在于表达“礼”的内涵。换句话说，其意在“礼”而不在宴。乡饮酒礼有一整套完整的礼仪程序，大致分为谋宾、迎宾、献宾、乐宾、旅酬、无算爵、无算乐等环节。每个环节还细分出许多礼仪流程，比如献宾环节又分为主人献宾、宾酢主人、主人酬宾（合称一献之礼），其后还有主人献介、介酢主人、主人献众宾。燕礼同样有严格规整的礼仪程序，宾主一献之后为四举旅酬、乐宾、无算爵等。

而这仍然只是大概的流程，具体的行礼方法非常细致，以“献宾”环节为例，具体的做法是：主人献酒之前，先要下堂洗爵。宾不敢独自在堂上安坐,那样有役使主人之嫌，所以随之下堂，此时主人要辞谢宾的下堂，称为"辞降"；宾谦辞作答。洗毕，主人上堂，然后再次下堂洗手，准备斟酒，此时，宾要辞谢主人，称为"辞洗"；主人作答后洗手。洗毕，主人拱手行礼，请宾先上堂，双方谦让一次后登阶。上堂后，宾要拜谢主人为自己洗爵，称为"拜洗"。主人斟满酒，高高举起，称为"扬觯"，然后献给宾，宾要先拜而后受爵，称为"拜受"。宾接爵后，主人要"拜送"，即拜送爵。彼此拜谢时，受拜者都要稍稍后退，以示谦避。宾按照当时的礼节，要先作食前的祭祀，再将爵中的酒饮尽，此时主人要"拜既爵"。

显然，有如此细致近于繁琐的礼仪程序，乡饮酒与燕礼的用意并不在吃喝之上。《乡饮酒义》说："贵贱明，隆杀辨，和乐而不流，弟长而无遗，安燕而不乱，此五行者，足以正身安国矣。彼国安而天下安，故曰：‘吾观于乡，而知王道之易易也’。”著名礼学者彭林教授指出，整个乡饮酒礼，宾客的尊卑分明；礼数的高低有别；一乡之人快乐而不放肆；无论长幼都得到惠泽，没有人被遗忘；安乐而有秩序。做到这五条，就足以正身安国。能做到正身安国，天下也就安定了——这就是乡饮酒礼想要向参加者传达的东西。乡饮酒礼名为饮酒，其实旨在教化，尊贤、养老，这就是它在“饮酒”外形下所着力构建的社会文明之道。“明上下相尊之义”的燕礼也是如此。

以宴饮礼仪形式承载社会文化内涵，实现社会文明和谐的追求，这就是宴饮之“礼”的可贵之处。换言之，此种宴饮，已经超越了口腹之欲和欢乐聚会的简单层面，成为一种“有深义的吃”。 在宴饮场合，对食具的安排人们的举止还有其它很具体的通行的约束和要求，如《礼记·曲礼》要求，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方，羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右。大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得喷喷作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物，也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用手而不用箸，不可以大口囫囵的喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿，也不要喝调味的肉酱。如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断，干肉就得用手分食。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后，客人再坐下。

当然，这些要求现在不需要照搬，但是“吃有吃相、庄重文明”的原则应当遵循。

摘自文章《溪山琴况文集--华夏宴饮礼操作方案》

作者：天风环珮（溪山琴况）、杨岚、百里奚